Calamars au gingembre et à la tomate

Voici mon interprétation de la recette familiale et corse. Elle prend des airs asiatiques avec le gingembre et la coriandre.

Ingrédients pour 4 personnes
Calamars (demandez à votre poissonnier la quantité en fonction du nombre de convives)
1 petite boite de tomates concassées
2 gros oignons
du fenouil sec en branches
du gingembre frais
coriandre fraîche
4 pistils de safran
1 cuil à café de poudre de piment d'espelette
deux grosses gousses d'ail épluchées
une rincée de whisky
un verre de vin blanc
huile d'olive
sel, poivre

Préparation
Nettoyer les calamars entiers. Couper la tête, et trancher en morceaux de 6 x 6 cm environs. Laver les morceaux à grande eau dans une passoire pour enlever tout le sable qui pourrait rester.

Eplucher le gingembre, et le couper en morceaux très fin.

Éplucher l'oignon finement.
Faire chauffer deux à trois bonnes cuil à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais (le plat va mijoter par la suite).

Faire roussir les oignons dans l'huile chaude.
Lorsqu'ils sont presque cuits ajouter l'ail passé au presse ail.
Ne pas laisser l'oignon attacher au fond. Tourner régulièrement avec une cuil en bambou (ou en bois).

Enlever les oignons de la cocotte. Remettre un peu d'huile d'olive. La faire chauffer, c'est très rapide car la cocotte est chaude.

Jeter les calamars en morceaux et remuer vivement. Dès que la température remonte, flamber les calamars au whisky.

Baisser le feu, mouiller du verre de vin blanc, ajouter le gingembre, les tomates concassées, les branches de fenouil, le piment, sel et poivre. Couvrir en laissant le couvercle légèrement entrouvert.

Vérifier que rien n'accroche en tournant de temps en temps.
Laisser cuire une heure à feu doux.

Au moment de servir, mélanger une poignée de coriandre fraîche hachée.

Servir avec du riz basmati et du riz sauvage rouge de camargue.

Soupe de poissons de roche

La soupe de poisson que l'on mange une à deux fois par an avec les poissons pêchés dans le golfe de St Florent en haute Corse. Elle est rare et donc incomparable !

Soupe de poissons de méditerranée

1 kg pour 3 pers - 2 kg pour 6 ou 7 pers

Ingrédients

1 à 2 kg de poissons de roche (girelles, sars, sarrans, petits pageots, pataclets, etc.) 2 oignons 2 petites boites de safran 4 tomates plusieurs branches de fenouil séché sel / poivre Huile d'olive Vin blanc (Patrimonio) Pastis Pour la rouille : huile d'olive, safran, ail Pain rassi pour les croutons
1- Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive sans faire noircir.

2- Ajouter les tomates coupées en morceaux. Ajouter du sel et du poivre du moulin Couvrir Faire réduire en purée.

3- Ajouter les poissons. Couvrir. Le feu doit être assez soutenu, jusqu'à ce que le poisson "parte en charpi".

4- Ajouter 1/2 verre de bon vin blanc Ajouter 1/2 verre de pastis Ajouter un peu d'eau chaude au jugé il ne faut pas que la préparation soit trop liquide Bien mélanger le tout.

5- Ajouter le fenouil et le safran Saler et poivrer à nouveau. Laisser cuire sur feu doux environ 20 minutes.

6- Passer la préparation au moulin à légume. Filtrer au chinois.

C'est prêt ! N'oubliez pas les croûtons, la rouille (mayonnaise + ail + safran) et le gruyère râpé.

Envie de veau ? Faites un sauté !

Le jour où j'ai fait pour la première fois ce plat j'étais très fière de reprendre le flambeau de la mère et grand mère !

Sauté de veau de Mamie Juliette

Pour environ 4 personnes

Ingrédients
12 morceaux pour sauté de veau
1 sachet d'olives vertes dénoyautées
champignons de paris frais
2 oignons
4 carottes
3 gousses d'ail
vin blanc
sel et poivre
1 cuil à soupe farine
une feuille de laurier
une pincée de thym
quelques feuilles de persil plat hachés


Faites revenir les morceaux de viande dans une cocotte en fonte (je ne rate jamais ce plat dans ma staub) avec un peu d'huile d'olive. La viande saisie gardera ses sucs.

Pendant ce temps, coupez les oignons en lamelles.

Enlevez les morceaux et ajoutez de l'huile pour faire revenir les oignons.
Lorsque les oignons sont pratiquement cuits ajoutez le veau, l'ail, le persil, le laurier et le thym.

Mouillez avec le vin que l'on a sous la main (blanc ou rosé).
Laissez évaporer puis soupoudrez de farine.

Couvrez la viande avec le même vin chaud.

Coupez les carottes en rondelles, ajoutez les.

Laissez mijoter à feu doux jusqu'à cuisson complète.

10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les champignons de paris émincés.

Avant de servir ébouillantez 2 minutes les olives vertes, pour leur enlever l'amertume.

Ajoutez-les au sauté.

Servez avec un riz blanc. Je vous conseille un riz camarguais.

Croquettes de béchamel

Merci à Jeanne qui m'a transmis cette recette qui fait du bien.

Ingrédients
1 litre de lait
5 cuil. à soupe bien pleine de farine
125 gr de beurre
4 oeufs
sel et chapelure

Faire fondre le beurre, mettre la farine (sur le feu).

Au feu, ajouter petit à petit le lait bouillant, tourner,

Lorsque c'est cuit (notion subjective... la préparation ressemble à une béchamel épaisse), retirer du feu.

Ajouter le sel.

Laisser refroidir plusieurs heures (mettre au frigo lorsque la préparation n'est plus chaude - cuisine oui mais éco citoyenne !).

Rouler les croquettes à l'aide d'une petite cuillère.

Passer les croquettes dans la chapelure.

Faire frire à la poêle dans de l'huile. Disposer sur du papier absorbant avant de les présenter dans un plat à service.

Elles sont à manger tout de suite accompagnées d'une salade verte.

Dés que possible je vous mets la photo des croquettes, elles sont si belles toutes dorées et craquantes !

Aubergines à la Corse

Pendant que certaines profitent du farniente sur l'île de beauté d'autres pianotent sur leur clavier.

Pour retrouver les saveurs estivales du village rien de tel que les recettes d'été des tchatcheuses.

Dans la liste des anciennes recettes des tchatcheuses je vous propose tout d'abord un plat roboratif mais plein de saveurs ensoleillées : les aubergines à la corse.

Cette recette se transmet dans la famille depuis plusieurs générations. J'en ai trouvé des variantes dans des livres de cuisine méditerranéenne mais bien sur c'est celle là que je préfère.

C'est un plat familial qui demande plusieurs étapes de préparation et entraine beaucoup de vaisselle ! Mais si vous êtes nombreux ça vaut le coup.


Aubergines à la Corse - Recette de Mamie Juliette

Compter 1 à 2 aubergine(s) par personne
Ingrédients
1 oignon (facultatif)
250 gr de fromage rouge demi étuvé
1 gousse d'ail
1 petite botte de persil
de la mie de pain
1 oeuf battu
1 coulis de tomate
chapelure
sel poivre
huile d'olive

Faire cuire à la vapeur les aubergines coupées en deux dans le sens de la longueur.
Pendant ce temps faire tremper la mie de pain dans du lait.
Après cuisson, étaler les aubergines sur un torchon, laisser égoutter et refroidir.
Prélever l'intérieur des aubergines délicatement avec une cuillère.
Hacher l'ail et le persil. Râper le fromage.
Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients dans un récipient :

• ail et persil
• le fromage râpé
• la mie de pain essorée
• l'intérieur des aubergines
• l'oeuf battu

Faire revenir cette farce dans une poêle avec un fond d'huile d'olive.
Disposer les aubergines dans un plat allant au four. Préchauffer le four.
Remplir les aubergines avec la farce.

Napper du coulis de tomate.

Saupoudrer avec la chapelure.
Passer au four.

Je vous conseille de servir ces aubergines avec une salade verte.

Les photos sont anciennes depuis la tchatcheuse a progressé dans l'art numérique. Promis les photos des nouvelles recettes seront plus appétissantes.